Die dunkle, intensive Schärfe des Lampong Pfeffers bildet eine knusprige Kruste auf saftiger Entenbrust – untermalt von einer tiefen Feigen-Jus.
2 Portionen · Fleisch · Herbst
ZUTATEN
- 2 Entenbrustfilets
- 2 TL Lampong Pfeffer, grob gemörsert
- ½ TL Lampong Pfeffer, fein gemahlen (für die Jus)
- 1 TL Meersalz
- 4 reife Feigen, halbiert
- 100 ml trockener Rotwein
- 150 ml Geflügelfond
- 1 EL Balsamico
- 20 g Butter
- 1 Zweig Thymian
ZUBEREITUNG
1. Die Haut der Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden – nicht bis ins Fleisch. Fleischseite mit Meersalz würzen. Den grob gemörserten Lampong Pfeffer großzügig auf die Hautseite drücken. 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Eine Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und das Fett 10–12 Minuten langsam ausbraten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist. Das pfeffrige Entenfett trägt das Lampong-Aroma tief ins Fleisch.
3. Die Entenbrüste wenden und die Fleischseite 3 Minuten bei höherer Hitze anbraten. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, Entenbrüste hineingeben und 6 - 8 Minuten rosa fertig garen. Herausnehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
4. Überschüssiges Entenfett abgießen, den Pfefferbratenansatz in der Pfanne behalten. Feigenhälften mit der Schnittfläche nach unten kurz karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond, Balsamico und Thymian dazugeben und bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Den fein gemahlenen Lampong Pfeffer einrühren, Butter einmontieren und abschmecken.
5. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden – die Pfefferkruste bleibt sichtbar. Mit den karamellisierten Feigenhälften anrichten und die Jus daneben angießen. Dazu passen Kartoffelpüree oder cremige Polenta.
Tipp: Der Lampong Pfeffer aus Sumatra bringt eine charakteristische Rauchnote mit leichter Süße – genau das, was eine Entenbrust mit Feigen braucht. Die Kruste auf der Hautseite ist kein Dekor, sondern das Herzstück des Gerichts. Wer die Jus intensiver mag, kann noch einen TL Feigenmarmelade einrühren.
