Kochen mit Pfeffer – wer einmal damit begonnen hat, besondere Pfeffersorten auszuprobieren und mit ihnen zu experimentieren, der weiß, dass dieses vielfältig duftende Gewürz seine Magie nicht nur während, sondern bereits vor dem Kochen entfaltet. Etwa wenn man eine scharfe Sauce zubereitet oder eine neue Gewürzmischung zaubert.
Einige Tipps in Kürze:
- Wählen Sie die richtigen Pfeffersorte für Ihr Gericht. Schwarzer Pfeffer hat eine kräftige, würzige Note, weißer Pfeffer ist feiner und milder, grüner Pfeffer ist frisch und aromatisch, und roter Pfeffer ist etwas fruchtiger.
– Verwenden Sie Pfeffer sparsam, da er schnell dominant werden kann. Fangen Sie mit einer kleinen Menge an und erhöhen Sie nach Bedarf.
- Mahlen Sie den Pfeffer frisch, um das volle Aroma freizusetzen.
- Experimentieren Sie mit verschiedenen Pfefferarten, um neue Geschmackskombinationen zu entdecken. Jede Sorte bringt ihre eigene Note in ein Gericht ein.
- Vermeiden Sie es, Pfeffer mit Salz zu vermischen, da dies den Geschmack beeinträchtigen kann. Fügen Sie Pfeffer und Salz separat hinzu.
Kann man Pfeffer erhitzen?
Doch wussten Sie beispielsweise, dass man Pfeffer rösten kann? Oder wird Pfeffer beim Braten bitter? Oder dass ganz und gar nicht nur herzhafte Speisen wunderbar mit einem Hauch Pfeffer harmonieren? Und dass nicht alle Pfeffersorten gleichermaßen zum Würzen während des Kochens geeignet sind? Falls nicht, dann mögen Ihnen die folgenden Tipps und Hinweise mitgeben.
Was bei uns eher weniger bekannt ist, wissen indische Köche aus ihrer Jahrtausende alten Tradition des Kochens mit Pfeffer und wenden es instinktiv richtig an: nämlich die Tatsache, dass die Intensität des Geschmacks von Pfeffer sehr von seiner Zubereitungsart abhängt. Sprich: ob er gekocht, gedünstet, geröstet oder frittiert wird. Da die Aromen bei allen diesen Arten der Zubereitung nicht bzw. nur minimal verloren gehen, sind sie alle gleichermaßen gut geeignet. Abzuraten ist lediglich vom Anbraten der Pfefferkörner, denn es lässt sie bitter werden, und der Duft wird zudem zerstört.
Kochen mit Pfeffer – Pfeffer und Öl
Da die Schale von Pfefferkörnern verschiedene ätherische Öle enthält, mischt sich Pfeffer ausgesprochen gut mit Ölen. Man kann das nutzen, um sich auf sehr einfache Weise eigene aromatische Öle herzustellen: Hierfür die zerstoßenen Pfefferkörner erst einmal leicht anrösten. (Vorsicht: sie dürfen nicht gebraten, sondern wirklich nur kurz angeröstet werden, denn sonst nehmen die Körner, wie gesagt einen bitteren Geschmack an).
Zum Pfeffer je nach Geschmack verschiedene Gewürze hinzufügen. Sehr gut passen zum Beispiel Kardamom und Chili. Die Gewürze ein paar Wochen in Olivenöl ziehen lassen. Und schon haben Sie ein wunderbar duftendes Öl, das gut zu Gemüse- oder Fischgerichten passt, oder das Sie zu knusprigem Brot reichen können.
Zu welcher Geschmacksrichtung passt Pfeffer?
Da Pfeffer weder süß noch sauer oder salzig ist, ergänzt er alle drei Geschmacksrichtungen ganz hervorragend. Besonders süßen Speisen gibt er durch den scharfen Kontrast eine ganz eigene Note. Das wusste man übrigens schon in der Antike. Damals wurden gepfefferte Süßspeisen äußerst geschätzt – zumindest von der Elite, die sich diesen Luxus, der Pfeffer damals noch war, leisten konnte. Relikte dieser alten Kochkunst finden sich bis heute in einigen europäischen Rezepturen, etwa im deutschen Lebkuchen oder im italienischen Panforte.
Auch die süß-sauren Aromen von Früchten kommen durch einen Hauch Pfeffer oft noch intensiver zur Geltung. Spätestens seit den 80-er Jahren allseits bekannt und beliebt sind hier natürlich die gezuckerten Erdbeeren mit Pfeffer. Wer es noch etwas pikanter mag und einmal etwas Exotischeres ausprobieren möchte, der probiere unbedingt einmal den indonesischen Rujak, einen extrem scharfen Fruchtsalat.
Wann würzen?
Um bei der Zubereitung von scharfen Speisen nicht nur die Schärfe, sondern auch die verschiedenen Aromen und Düfte des Pfeffers zu erhalten, hilft es, sich an eine einfache Grundregel zu halten: Weißer Pfeffer ist bereits während des Kochens gut geeignet, schwarzer dagegen besser zum Würzen im Anschluss.
Denn die duftenden, aromatischen ätherischen Öle, die in der Schale des schwarzen Pfeffers enthalten sind, entweichen, sobald die Körner durch Zerstoßen oder Mahlen gebrochen sind. Somit verflüchtigen sie sich während des Kochens. Beim weißen Pfeffer dagegen können keine Aromen verloren gehen, da seine Schale entfernt wurde und er daher nur die hochkonzentrierte Schärfe aus dem Kern entfaltet, die auch während des Kochens nicht verloren geht. Also den Pfeffer für das Steak immer schön am Ende würzen.
Was ist mit Mahlen?
Was übrigens für sämtliche Pfeffersorten gilt, egal ob mit oder ohne Schale: Kaum ein anderes Gewürz zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Aromaverfall. Am besten also, man pfeffert die Speisen mit einer Mühle direkt am Tisch – wie die italienischen Kellner schon immer wussten…
Pfeffer, der sich sehr gut zum Rösten und zur Herstellung von aromatischen Ölen eignet, ist schwarzer Pfeffer. Viel Spaß beim Kochen mit Pfeffer.
