Dieses Rezept kombiniert die elegante Säure von Sekt im Teig mit der nussigen Note von Haselnüssen und der fruchtigen Frische von Orange in der Mayonnaise.
Zutaten:
• 1 kg Spargel (nach Belieben grün, weiß, violett)
• Salz, Zucker, Butter
• Öl zum Ausbacken
Für den Haselnuss-Sekt-Teig:
• 125 g Mehl
• 25 g gemahlene Haselnüsse
• ½ TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 100 ml eiskalter Sekt (oder Mineralwasser)
• Grüner Pfeffer (z.B. Thekkady Vert)
Für die Orangen-Beurre-Montée Mayonnaise:
• 2 Eigelb
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 Prise Salz
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 50 g Butter
• Abrieb und Saft von ½ Bio-Orange
• Optional: Ein Schuss Orangenlikör
Zubereitung:
Spargel vorbereiten: Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stück Butter bissfest garen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Haselnuss-Sekt-Teig zubereiten: Mehl, gemahlene Haselnüsse, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Ei und Sekt hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Mit dem grünen Pfeffer abschmecken.
Orangen-Beurre-Montée Mayonnaise zubereiten: Eigelb, Weißweinessig, Senf, und Salz in einer Schüssel verrühren. Das Sonnenblumenöl langsam unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen einträufeln, bis eine Mayonnaise entsteht.
Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und leicht köcheln lassen, bis sie eine leicht bräunliche Farbe annimmt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die lauwarme Butter unter die Mayonnaise rühren. Mit Orangenabrieb und -saft abschmecken. Wer mag, kann einen Schuss Orangenlikör hinzufügen.
Spargel ausbacken: Öl in einem Topf oder einer Fritteuse erhitzen. Spargel durch den Haselnuss-Sekt-Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten: Spargel im Haselnussteig auf Tellern anrichten. Mit Orangen-Beurre-Montée Mayonnaise servieren.
Tipps:
• Für eine intensivere Haselnussnote die Spargel vor dem Durchziehen durch den Teig in gehackten Haselnüssen wälzen.
• Die Mayonnaise kann auch mit einem Stabmixer zubereitet werden.
• Anstelle von Sekt kann auch Mineralwasser mit Kohlensäure verwendet werden.
• Als Beilage passt ein leichter Salat mit Orangenfilets.
